Ζύμωμα
Ανακατώστε το γλυκαντικό με το ζεστό νερό μέχρι να διαλυθεί. Προσθέστε τη μαγιά και ανακατώστε ξανά, μέχρι να διαλυθεί.

Αναμίξτε το αλάτι με το περισσότερο από το αλεύρι – αφήνοντας στην άκρη 150 με 200 γραμμάρια περίπου. Στο μεγάλο κάδο του μίξερ ( ή σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια καθαρή επιφάνεια) ανακατώστε το νερό με το μισό αλατισμένο αλεύρι. Ανακατώστε καλά μέχρι να εγκλωβιστεί αέρας ανάμεσα στο μίγμα. Αυτό το βήμα θα βοηθήσει στο τελικό φούσκωμα του ψωμιού. Προσθέστε το υπόλοιπο του αλατισμένου αλευριού και ανακατώστε ξανά ώσπου να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι.

Σε αυτό το σημείο αδειάστε ή αναποδογυρίστε τη ζύμη, αν δουλεύετε με το χέρι. Προσθέστε σταδιακά, όσο από το υπόλοιπο αλεύρι είναι απαραίτητο, ώστε να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη, μαλακή ζύμη, που δεν κολλάει. Δεν πρέπει να είναι υγρή αλλά ούτε σφιχτή. Ζυμώστε με τα χέρια ή με τον ειδικό γάντζο ζύμης του μίξερ, μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ αφράτη και ελαστική.

Αρχικό φούσκωμα
Σχηματίστε μια μπάλα με τη ζύμη, τοποθετήστε την σε λαδωμένο μπολ. Γυρίστε τη ζύμη στο μπολ, ώστε να λαδωθεί απ’ όλες τις πλευρές και τοποθετήστε την με τη στρωτή πλευρά της προς τα πάνω. Σκεπάστε το μπολ με μεμβράνη (για να μην ξεραθεί η ζύμη από πάνω, να μην κάνει κρούστα) και αφήστε την να ξεκουραστεί σκεπασμένη, σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Όταν σπρώχνετε τη ζύμη με το δάχτυλο και η ζύμη δεν επανέρχεται στο αρχικό της σχήμα, τότε έχει ολοκληρωθεί το φούσκωμα.

Το πόση ώρα θα πάρει, εξαρτάται από τη θερμοκρασία του δωματίου, τη θερμοκρασία της ζύμης, την εξωτερική βαρομετρική πίεση – είναι πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν. Εμπειρικά θα χρειαστεί περίπου 1 – 1,5 ώρες. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει είτε στον πάγκο εργασίας ή σε οποιαδήποτε ελεύθερη επιφάνεια. Το πάνω μέρος του ψυγείου είναι μια καλή ιδέα, καθώς η θερμοκρασία είναι κάπως υψηλότερη σ’ αυτό το σημείο.

Εγώ κάνω αυτό το βήμα, μέσα σε κρύο φούρνο, με το φως του φούρνου αναμμένο. Ωστόσο να θυμάστε ότι όσο περισσότερο διαρκέσει αυτό το στάδιο, τόσο καλύτερο ψωμί θα πάρετε. Αν έχετε χρόνο, ένα μεγαλύτερο διάστημα σε λίγο πιο χαμηλή θερμοκρασία είναι το ιδανικό, για παράδειγμα 3 ώρες στους 20 βαθμούς Κελσίου.

Μέγεθος ψωμιού
Πασπαλίστε λίγο αλεύρι στον πάγκο εργασίας, αναποδογυρίστε τη ζύμη και πιέστε να φύγει όλος ο αέρας από τη ζύμη. Τώρα, θα πρέπει ν’ αποφασίσετε αν θέλετε να φτιάξετε ένα μεγάλο καρβέλι ή δύο μικρά ή περισσότερα, μικρότερο ψωμάκια. Αποφασίστε αν θα τοποθετήσετε τα (σχηματισμένα πριν το ψήσιμο) ψωμιά επάνω στη λαμαρίνα ή αν θέλετε να καλύψετε με τη ζύμη όλον τον πάτο του ταψιού. Διαιρέστε τη ζύμη κατά βούληση ή αφήστε την σε ένα μεγάλο κομμάτι, για να σχηματιστεί αργότερα ένα ψωμί. Τοποθετήστε στο σκεύος που θα ψήσετε, καλύψτε κάθε κομμάτι με μια καθαρή, λινή πετσέτα (όχι χνουδωτή) ή με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά.

Δώστε σχήμα στο ψωμί σας
Τώρα, δώστε σε κάθε κομμάτι ζύμης το σχήμα που επιθυμείτε (μακρόστενα ή στρογγυλά ψωμάκια) και τοποθετήστε στο ανάλογο σκεύος. Αν θέλετε μια στρογγυλή φραντζόλα, δώστε στη ζύμη σχήμα μπάλας. Πιθανόν, έχετε δει στην τηλεόραση πως ζυμώνουν ψωμί (για να έχετε μια ιδέα). Βάλτε λοιπόν μπροστά σας τη μπάλα ζύμης, πάνω στο τραπέζι. Με τα χέρια σας να ακουμπάνε στο τραπέζι αγγίξτε τη ζύμη δεξιά και αριστερά. Χωρίς να σηκώσετε τα χέρια σας, αρχίστε να πιέζετε τη ζύμη σταθερά σε κύκλο, στριφογυριστά.

Μπορείτε να το κάνετε γρήγορα ή αργά. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο, αν και με την εξάσκηση θα βελτιωθεί η ταχύτητά σας. Η τριβή τού κάτω μέρους της ζύμης με την επιφάνεια του τραπεζιού θα κάνει τη ζύμη λεία και σφιχτή. Αυτό θα βοηθήσει στο φούσκωμα και στην όμορφη εμφάνιση της φραντζόλας. Αν η ζύμη σας δεν φαίνεται να μετακινείται πάνω στο τραπέζι, μπορείτε να στάξετε λίγο νερό στο τραπέζι – μόλις να νοτίσει, αλλά να μην είναι πολύ βρεγμένο. Τοποθετήστε επάνω στη λαμαρίνα.

Αν θέλετε μια μακρόστενη φραντζόλα – ψωμί φόρμας, πιέστε τη ζύμη σας και τεντώστε τα πλαϊνά της σε ένα τραχύ ορθογώνιο του οποίου το μήκος να είναι ίσο με το μήκος του σκεύους. Δώστε στη ζύμη σχήμα κυλίνδρου και τοποθετήστε στο σκεύος. Καλύψετε με τη ζύμη όλον τον πάτο του ταψιού.

Τελικό φούσκωμα
Αφού έχετε τοποθετήσει τη ζύμη στο σκεύος όπου θα ψηθεί, καλύψτε την με πετσέτα ή μεμβράνη και αφήστε την να διπλασιαστεί ξανά. Δεδομένου ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί μέσα στη ζύμη όλο αυτό το διάστημα, θα χρειαστεί το μισό από τον προηγούμενο χρόνο.

Προθερμάνετε το φούρνο σας κατά τη διάρκεια του τελικού φουσκώματος, στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Στάδιο ψησίματος
Όταν είστε έτοιμοι για φούρνισμα, αν θέλετε μπορείτε να χαράξετε δύο τρεις λοξές ή σταυρωτές γραμμές στο πάνω μέρος της ζύμης με ένα κοφτερό μαχαίρι – όχι βαθιές. Αυτό θα προσθέσει στην εμφάνιση του ψωμιού, αλλά κυρίως θα ενισχύσει το φούσκωμα της ζύμης (στα πρώτα λεπτά του ψησίματος, πριν σχηματιστεί η κόρα του ψωμιού) και θα αποτρέψει την κόρα να τεντωθεί και να σκιστεί μέσα στο φούρνο.

Το ψωμί σας έχει ψηθεί, όταν αποκτήσει όμορφο χρυσαφί χρώμα, όταν ακούγεται κούφιος ήχος καθώς το χτυπάτε ελαφρά στον πάτο και όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει στους 95 με 100 βαθμούς Κελσίου. Για να συμβεί αυτό, τα μικρότερα ψωμάκια θα χρειαστούν 10 με 15 λεπτά, ενώ τα μεγάλα πάνω από μισή ώρα. Όταν μπορείτε να μυρίσετε το ψωμί και η όψη του δείχνει πως είναι έτοιμο, ξεκινήστε το τσεκάρισμα.

Αφού το ψωμί βγει από το φούρνο, αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα για να μη νοτίσει, να μην υγρανθεί. Όταν κρυώσει και φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε το με χαρτί και αποθηκεύστε το σε πάνινη σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου. Καθώς το ψωμί σας δεν περιέχει κανένα συντηρητικό, το να το διατηρήσετε ολόφρεσκο πάνω από μια μέρα είναι ένα θέμα. Αν ξέρετε ότι δεν θα το καταναλώσετε σε μια – δυο μέρες, κόψτε το σε φέτες αφού έχει κρυώσει, και φυλάξτε το στο ψυγείο, μέσα στα ειδικά νάιλον σακουλάκια ψυγείου. Έτσι θα μπορείτε να παίρνετε μια δυο φέτες κάθε φορά για να φτιάξετε ένα σάντουιτς. Δεν χρειάζεται χρόνο για ξεπάγωμα.

Τι θα χρειαστείτε

• 2 φακελάκια ξερή μαγιά (15 γραμ.)
• 2 κ. γλ. κρυσταλλική ζάχαρη ή 1κ. σ. μέλι ή γλυκόζη
• (το γλυκαντικό θα βοηθήσει τη μαγιά να ξεκινήσει)
• 2 φλ. χλιαρό νερό (περίπου 35 βαθμοί C
• ή να αντέχει το μικρό δάχτυλο του χεριού μας για ένα λεπτό)
• 800 περίπου γραμ. αλεύρι για ψωμί (ή σκληρό αλεύρι
• ή αλεύρι με υψηλή γλουτένη)
• 1 κ. σ. αλάτι, κοφτή
• λίγο επιπλέον αλεύρι, για πασπάλισμα

Τι πρέπει να προσέξετε