Ο σωστός τρόπος για να βράσει ένα αυγό είναι ένα ζήτημα που «βασανίζει» τα νοικοκυριά και εστιατόρια εδώ και αιώνες, με τους περισσότερους να καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν εξαρτάται τόσο από τη μέθοδο όσο από την ποιότητα του αυγού.

Οι επιστήμονες, όμως, σε μια νέα ανατρεπτική μελέτη που δημοσιεύθηκε στις 6 Φεβρουαρίου στο περιοδικό Communications Engineering λένε ότι έσπασαν και επίσημα τον κώδικα με μια τεχνική γνωστή ως περιοδικό μαγείρεμα. Η νέα επαναστατική μέθοδος περιλαμβάνει την εναλλαγή των αυγών σε ζεστό και χλιαρό νερό για το βέλτιστο μαγείρεμα του ασπραδιού και του κρόκου ταυτόχρονα, χωρίς να διαχωρίζονται ο κρόκος και το ασπράδι.

Συγκριτικά με άλλες δημοφιλείς μεθόδους, όπως το σκληρό βράσιμο ή το sous vide, το περιοδικό μαγείρεμα όχι μόνο δίνει την ιδανική υφή και γεύση τόσο στο ασπράδι και στον κρόκο, αλλά διατηρεί τη μεγαλύτερη ποσότητα θρεπτικών συστατικών με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία.

«Ως σεφ, αυτή η μέθοδος είναι απόλυτα λογική», δήλωσε μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου ο Micah Siva, εγγεγραμμένος διαιτολόγος και συγγραφέας συνταγών με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη.

«Οι άνθρωποι συχνά ξεχνούν ότι το μαγείρεμα είναι απίστευτα επιστημονικό… και η προσαρμογή της θερμοκρασίας μαγειρέματος στις ιδιότητες και τις δομές των πρωτεϊνών μέσα στο αυγό μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα», συμπλήρωσε.

Ο δρ Ernesto Di Maio, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, σημείωσε ότι το πείραμα δεν διεξήχθη με τη χρήση φανταχτερού εργαστηριακού εξοπλισμού, αλλά στην κουζίνα του σπιτιού του. «Το μόνο που χρειάζεστε είναι 32 λεπτά και λίγη υπομονή», είπε χαρακτηριστικά.

Το CNN αναφέρει πως, για να πετύχουν το «απόλυτο» βραστό αυγό, οι ερευνητές βασίστηκαν στη μέθοδο της δοκιμής και του λάθους ή αλλιώς «trial and error», δοκιμάζοντας εκατοντάδες αυγά.

Η ομάδα ανέπτυξε μαθηματικά μοντέλα και προσομοιώσεις, για να προβλέψει πώς μεταφέρεται η θερμότητα μέσα στο αυγό, γεγονός που τους βοήθησε να προσδιορίσουν τις ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος τόσο για το ασπράδι όσο και για τον κρόκο.

«Με αυτά τα εργαλεία, ο επικεφαλής του προγράμματος και οι συνάδελφοί του εισήγαγαν παράγοντες όπως η θερμοκρασία και η πυκνότητα του νερού, για να τους βοηθήσουν να αποφασίσουν τα χρονικά διαστήματα εναλλαγής των αυγών μεταξύ ζεστού και χλιαρού νερού», είπε.

Η ομάδα γέμισε ένα δοχείο κουζίνας με νερό βρύσης και το ζέστανε στην επιθυμητή θερμοκρασία στην εστία. Οι ερευνητές τοποθέτησαν έπειτα ένα θερμόμετρο τροφίμων τόσο στο ζεστό όσο και στο χλιαρό νερό, για να εξασφαλίσουν σταθερές θερμοκρασίες καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Στη συνέχεια, η ομάδα μαγείρεψε φρέσκα αυγά κότας, χρησιμοποιώντας τέσσερις μεθόδους: σκληρό βράσιμο, μαλακό βράσιμο, sous vide και τη νέα τεχνική περιοδικού μαγειρέματος. Συνολικά ετοίμασαν 160 αυγά, χρησιμοποιώντας 40 αυγά ανά μέθοδο μαγειρέματος.

Τα σκληρά βρασμένα αυγά μαγειρεύτηκαν για 12 λεπτά, τα μαλακά βρασμένα για έξι λεπτά και τα αυγά sous vide παρασκευάστηκαν στους 65 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα.

Για την περιοδική μέθοδο, οι επιστήμονες βύθισαν εναλλάξ τα αυγά για δύο λεπτά σε βραστό νερό στους 100 βαθμούς Κελσίου και σε χλιαρό νερό στους 30 βαθμούς Κελσίου. Αυτός ο κύκλος επαναλήφθηκε οκτώ φορές για 32 λεπτά, όπως γράφει το CNN.

Ενώ οι παραδοσιακές μέθοδοι οδήγησαν σε σταθερά αυξανόμενες εσωτερικές θερμοκρασίες σε όλο το αυγό, η περιοδική μέθοδος διατήρησε σταθερή τη θερμοκρασία του κρόκου στους 67 βαθμούς, ενώ το ασπράδι έφτασε σε θερμοκρασίες που κυμαίνονταν από 87 βαθμούς έως 100 σε ζεστό νερό και από 30 έως 55 βαθμούς σε χλιαρό νερό.

Αυτή η δυναμική κατανομή της θερμότητας επιτρέπει τόσο στο ασπράδι όσο και στον κρόκο να επιτύχουν την ιδανική υφή και συνοχή τους, σύμφωνα με τον Di Maio.