Βράζουμε τις πένες σε αλατισμένο νερό και τις στραγγίζουμε καλά. Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε γύρω στα 3’.

Ύστερα προσθέτουμε τα μανιτάρια, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και το αλάτι και συνεχίζουμε για 10’ περίπου μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά μας. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2’, να ψηθεί ελαφρά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε το φαγητό στη φωτιά.

Ρίχνουμε το πιπέρι και πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε περίπου για 5’. Πασπαλίζουμε στο τέλος με το μαϊντανό. Αδειάζουμε τις πένες σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος, περιχύνουμε με τη σάλτσα λαχανικών και ανακατεύουμε καλά.

Πασπαλίζουμε με την κεφαλογραβιέρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^ο C για 25’, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσουν ελαφρά τα μακαρόνια.  

Tips: Την περίοδο της νηστείας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τυρί σόγιας καθώς και φυτική κρέμα γάλακτος.

Τι θα χρειαστείτε

• 500 γρ. μακαρόνια πένες (ή όποιας αρεσκείας μακαρόνι θέλετε)
• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο
• 500 γρ. ασπρομανίταρα σε φέτες
• 2 μέτριες μελιτζάνες κομμένες σε καρουδάκια
• 2 μέτρια κολοκυθάκια κομμένες σε καρουδάκια
• 4 πολύχρωμες πιπεριές κομμένες σε καρουδάκια
• 2 κουτ. σουπ. αλεύρι
• ½ φλ. τσαγιού κρέμα γάλακτος
• 2 κουτ. σούπας γάλα εβαπορέ ή φρέσκο
• 1 κουτ. σουπ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 1 με 1 ½ φλ. τσαγ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τι πρέπει να προσέξετε

Tips: Την περίοδο της νηστείας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τυρί σόγιας καθώς και φυτική κρέμα γάλακτος.